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José G. Moreno de Alba
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quesadilla
 

SI NOS ATENEMOS a lo estipulado en el DRAE, la voz quesadilla significa, en el español general o al menos en el europeo, alguna de estas dos cosas: o bien un 'pastel compuesto de queso y masa' o bien un 'dulce a modo de pastelillo, relleno de almíbar, conserva o algún otro manjar'. Hasta hace relativamente poco, en el español mexicano el significado de esta voz, de conformidad con lo transcrito en el Diccionario de mejicanismos de Santamaría y antes en el de Ramos y Duarte, correspondía —más o menos— a la primera de las acepciones académicas, aunque intervenía el maíz (y no el trigo): 'pan de maíz relleno de queso y azúcar, cocido en comal o frito en manteca; pastelillo en forma semilunar, compuesto principalmente de queso'. Una diferencia evidente con las quesadillas actuales, me parece, está en que ya no se emplea en ellas azúcar y, por tanto, no puede estrictamente hablarse de pastelillo. Aunque hay aquí quesadillas hechas con harina de trigo, la más común ahora o, si se quiere, la más tradicional a lo largo y ancho del país, consiste en una tortilla de maíz doblada, con queso como relleno; ésta puede o no freírse pero es indispensable que, en el comal o la parrilla, la tortilla se dore y el queso se funda. Como se ve, con este peculiar sentido actual, la voz quesadilla puede verse ya como un mexicanismo.
        Lo curioso, en este caso, es, además, la modificación semántica que ha venido sufriendo el vocablo, no en todo el país pero ciertamente en la ciudad de México. En esta capital, sin que deje de haber quesadillas de queso, las hay también de todo tipo de relleno: picadillo, huitlacoche, flor de calabaza, sesos, papas, etc. Con la mayor naturalidad, un capitalino, en esos improvisados merenderos de las esquinas, puede pedir que le sirvan, por ejemplo, una quesadilla de sesos. Evidentemente se ha producido un desplazamiento semántico, nada infrecuente por otra parte en la lengua, en el significado del vocablo quesadilla, que pasa a designar ya no necesariamente algo que contiene queso —como su nombre parece indicar—, sino otro tipo de relleno.
        Se sabe que una palabra, desde el punto de vista semántico, contiene varios semas, esto es, varios componentes del significado total. En el paso de la quesadilla mexicana descrita por Santamaría a la actual del interior del país, el vocablo perdió, entre otros, el sema de 'pastelillo azucarado', aunque conservó el de 'que contiene queso'. En el caso de la quesadilla capitalina, son unos cuantos los semas que, de sus dos antecesoras, tampoco conserva: 'ya no contiene (necesariamente) queso' y 'ya no se dora en el comal sino que casi siempre se fríe'. Se conserva sólo, quizá, el de 'que está hecha de maíz', aunque no se trate precisamente de una tortilla que se dobla, sino de una especie de empanada (hecha de masa de maíz) que, con el relleno, se pone a cocer y freír en aceite. Como se ve, no cabe duda de que ya se hace necesaria una definición que dé cabal cuenta de lo que hoy significa, en todo el país y en la capital en particular, la palabra quesadilla."


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